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【标 题】 保持蔬菜绿色的窍门
【内 容】   破坏叶绿素的因素是蔬菜在加热中所产生的氧化酶,它易于和空气中的氧结合而破坏叶绿素,使绿叶类蔬菜变成黄色。氧化酶有两个特性:一是需要温度。在30度以下其活力较小,破坏性较弱,高于80度就不起作用了;30-80度的活力最大,破坏性最强。二是需要氧气。隔绝空气,氧化酶就不能发生作用。所以,加热蔬菜时需要用旺火,水量多而沸腾,放入蔬菜后迅速升温至80度以上,成熟捞出后尽快用清水透凉,沥干或抖撒晾凉,必要时可滴上几滴香油,以隔绝空气;炒、炝蔬菜时应使用旺火,油温要高一点,油量要满足菜肴的需要,成菜迅速,食用即时。只要注意了以上几个方面的问题,绿叶蔬菜就会保持翠绿鲜美。
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